Lisäaineiden turvallisuutta mietittäessä on otettava huomioon sekä hyödyt että haitat. Lisäksi suurimmat terveyshaitat voivat tulla yllättävistä lähteistä, esimerkiksi säilöntäaineista suola aiheuttaa paljon enemmän terveyshaittaa kuin bentsoehappo.
Elintarvikkeiden lisäaineet on erittäin kirjava joukko aineita. Osa niistä on tavallisia suoloja kuten natriumfosfaatti (E339) tai muutenkin ruoanlaitossa käytettäviä aineita kuten etikkahappo (E260). Toinen ääripää ovat ravitsemukselle täysin arvottomat aineet kuten elintarvikevärit. Kaikille lisäaineille Euroopassa on annettu E-numero, ja tuotteen pakkauslistassa on oltava joko E-numero tai aineen kemiallinen nimi.
Viranomaisen on hyväksyttävä lisäaineet käyttöön samantapaisten sääntöjen mukaan kuin lääkkeet ja torjunta-aineetkin. Tämä takaa sen, että niistä on olemassa toksikologinen perustieto ja yleensä kansainvälisesti tehty riskinarviointi ennen käyttöönottoa. Näin kuuluu ollakin, koska ruoka on välttämättömyys ja elämän edellytys. Siksi sen on oltava turvallista. Samaan aikaan on hyvä muistaa, että ravinnossamme on satoja tuhansia aineita, joista suurinta osaa ei ole perusteellisesti tutkittu. Siksi ruoka itse on periaatteessa isompi riski kuin lisäaineet.
Euroopan unionissa vastuullinen viranomainen on Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA). EFSA suorittaa uusien lisäaineiden turvallisuusarvioinnit, ennen kuin niille annetaan lupa käyttöön EU:n alueella. EFSA on myös aloittanut systemaattisen vanhojen lisäaineiden uudelleenarvioinnin.
Elintarviketeollisuuden käyttöön hyväksyttyjä lisäaineita on hieman alle 400 kappaletta. Kullekin niistä on määritelty yksiselitteinen E-koodi. Hyväksyttyjä elintarvikevärejä on 41, makeutusaineita 19, säilöntäaineita 35 ja muita lisäaineita yli 200. Muihin lisäaineisiin kuuluu monenlaisia aineita alkaen elimistössä normaalistikin esiintyvistä suoloista kuten fosfaateista ja karbonaateista sekä etikkahaposta mausteisiin ja vitamiineihin kuten askorbiinihappoon (C-vitamiini, E300) ja tokoferoliin (E-vitamiini, E306-E309). Osa on luonnonaineita, osa synteettisesti valmistettuja luontaisen kaltaisia aineita ja osa luonnossa esiintymättömiä synteettisiä aineita. Lisäaineiden arviointi on tärkeää siitä syystä, että ne joutuvat varmuudella ihmiseen.
Säilöntäaineet
Säilöntäaineet kuten bentsoehappo (E210), sorbiinihappo (E200) ja nitriitti (E250) ovat ruoan turvallisuuden kannalta tärkeitä, koska ne estävät mikrobien aiheuttamaa ruoan pilaantumista ja myös mikrobimyrkkyjen kuten botulinumtoksiinin kertymistä tuotteisiin. Siksi niiden osalta tulee arvioida sekä hyödyt että haitat.
Jos elintarvikkeita halutaan säilyttää kauemmin kuin muutamia päiviä, ei ole järkevää ottaa pilaantumisen riskejä, jotka ovat usein paljon suurempia kuin säilöntäaineiden riskit. Mm. sorbiinihappoa on myös monissa luonnontuotteissa, kuten hyvin säilyvissä marjoissa, esim. puolukoissa ja pihlajanmarjoissa, josta se on saanut nimensä (pihlaja kuuluu Sorbus-sukuun). Samoin nitriittiä saadaan myös kasviksista, joiden sisältämästä nitraatista pieni osa muuttuu elimistössä nitriitiksi.
Kysymys on siis pitoisuuksista, ei olemassaolosta. Toisaalta voidaan kysyä, onko pelkkä hyllykestävyys riittävä peruste säilöntäaineille esim. leipomotuotteissa. Voidaan perustella myös sitä, että leivästä pitää voida nähdä, milloin se on vanha.
Värit
Tavallaan tarpeettomin lisäaineryhmä on värit, joita on eniten erilaisissa valmiissa tuotteissa kuten kolajuomissa, tummassa oluessa, hyytelöissä ja makeisissa. Monet värit ovat luonnonvärejä kuten karoteeni (E160a) tai klorofylli (E140). Ruskeat sokerikulöörit (E150) eli puolisynteettiset karamellisoidut sokerit ovat ylivoimaisesti eniten käytetty elintarvikeväriryhmä. Niitä on mm. kolajuomissa ja oluessa.
Synteettiset värit ovat yleensä imeytymättömiä ja hyvin tutkittuja. Niistä atsovärit ovat ongelmallisimpia ja aiheuttavat allergian tyyppisiä oireita, joilla ei kuitenkaan yleensä ole immunologista pohjaa. On myös väitetty, että atsovärit liittyisivät ADHD-oireyhtymään (aktiivisuuden ja tarkkaavuuden häiriöön). On toisaalta katsottu, että yhteyttä on testattu harhaanjohtavan suurilla annoksilla. Näyttöä asiasta ei siis toistaiseksi ole.
Saanti
Suomessa on pitkät perinteet lisäaineiden saannin arvioimisessa. Arviointien mukaan lisäaineiden saanti ei ole suomalaisella aikuisväestöllä kansanterveydellinen ongelma, ja riskirajan ylittäviä henkilöitä on hyvin pieni määrä. Nämä ovat tyypillisesti henkilöitä, jotka käyttävät runsaasti ja yksipuolisesti yhtä ja samaa tuotetta.
Lisäaineiden saantitasot ovat hyvin erilaisia eri maissa ja eri kulttuureissa. Valmisruokien ja säilykkeiden runsas käyttö lisää saantia, ja toisaalta saanti on vähäinen, jos ruoka tehdään kotona perusraaka-aineista kuten lihasta, kalasta, kananmunista, jauhoista ja perunasta. Tämä tarkoittaa sitä, että kansalaisella on kaikki mahdollisuudet välttää lisäaineita, jos on niistä huolestunut. Toisaalta, jos arvostaa valmisruokien ja säilykkeiden kätevyyttä, on parempi hyväksyä lisäaineiden vähäiset riskit kuin ottaa pilaantumisesta aiheutuvat paljon suuremmat riskit.
Väestötasolla useimpien lisäaineiden saanti on vain prosentin murto-osa hyväksyttävästä päiväsaannista, eniten saaduilla bentsoehapolla ja nitriitillä noin kymmenesosa. Saanti riippuu kuitenkin suuresti säilykkeiden käytöstä. Hedelmä- ja marjasäilykkeet sisältävät bentsoehappoa, ja säilötty liha kuten makkarat sisältävät runsaasti nitriittejä. Näitä tuotteita käyttävissä kuluttajaryhmissä hyväksytty päiväsaanti saattaa ylittyä 1–1,5-kertaisesti.
Hyväksyttävän päiväsaannin ilmaiseviin ADI-arvoihin1 sisältyy aina merkittävä turvallisuusmarginaali. Siksi rajan ylittyminen ei vielä merkitse terveysvaikutuksien ilmenemistä, mutta jatkuvaa ylitystä tulisi välttää. Ongelmallisin väestöryhmä on nuoriso. Se suosii muodikkaita pikaruokia, jotka eivät muutoinkaan ole suositeltavia jatkuvasti. Ne sisältävät usein myös liikaa suolaa ja rasvaa. Samoin kuin sokerin osalta, metsästys- ja keräilykulttuurissa eläville esi-isillemme ei ole syntynyt suojamekanismeja estämään liiallisen rasvan ja suolan saantia, koska niistä oli pikemminkin aina pula. Siksi kivikaudella oli aina edullista käyttää kaikki rasva, sokeri ja suola, mitä vain oli saatavissa. Tämä geeniemme taipumus ei toimi hyvin yltäkylläisessä nyky-ympäristössä.
Itse asiassa väestön tasolla ongelmallisin aine on osittain kivennäisaineena ja osittain maku- ja säilöntäaineena käytetty ruokasuola, jonka sydän- ja verisuonisairauksia aiheuttavista ominaisuuksista on vakuuttava näyttö. Se voi myös lisätä tiettyjen suolistosyöpien riskiä. Sillä ei ole E-koodia, koska se on toisaalta tarpeellinen mineraali, jonka tarve tosin paljon nykykäyttöä pienempi. Suolan tarve on alle 5 g/vrk, ja sen liikakäyttö voi olla kaksin-kolminkertainen. Jos jokin E-koodattu säilöntäaine aiheuttaisi yhtä suuria riskejä, se kiellettäisiin välittömästi.
Samoin sekä ravintoaineena että makeuttamisaineena käytetty sokeri aiheuttaa liiallisesti käytettynä merkittäviä terveysriskejä. Huonosti valvottu lisäravinteiden myynti ja käyttö (esim. kuntoiluun liittyen) voi aiheuttaa riskejä jo pysyttäessä laillisissa rajoissa puhumattakaan laittomasta käytöstä.
1 ADI = Acceptable Daily Intake
